정릉 아리랑시장 편이 처음 시작됐다. 폐업신화인 12전 13기 오뚜기사장부터 연극배우 출신의 사장등 다양한 사연들이 눈길을 끌었다.
23일 방송된 SBS 예능 '백종원의 골목식당'에서 서울 성북구 정릉 아리랑 시장편이 그려졌다.
정릉 아리랑시장 편이 처음 시작됐다. 김성주는 동네를 소개하면서 "영화 '건축학개론'에서 이제훈과 수지가 만났던 배경이 되었던 곳"이라면서 "이곳의 아리랑은 '아리랑' 영화에서 유래됐다, 아리랑로란 이름이 붙기시작됐다"고 전했다. 오래전부터 명맥을 이어온 동네지만 점점 시장으로서의 기능이 상실되어 어려움을 겪는다고 했다.
먼저 지짐이집이 그려졌다. 역대최초 자매식당이었다. 언니가 주방담당, 동생이 홀과 서빙을 담당한다고 했다. 1년이 넘었으나 아직 외부손님보다 가족과 지인들 방문이 많다고 했다. 김성주는 메뉴가 32종이라 했고 백종원은 빼곡한 메뉴판을 보며 깜짝 놀랐다. 하지만 대표메뉴는 전이라고 했다. 모둠전을 중심으로 전찌개가 대표적이라 했다.
백종원이 찾아갔다. 전집인 만큼 모듬전을 필수로 전찌개도 주문했다. 몹시 긴장한 동생과 달리 언니는 침착하게 요리를 시작했다. 언니의 진두지휘아래 모든 것이 순조롭게 진행됐다.
하지만 갑자기 언니는 요리도중 만들던 부추전을 과감하게 버렸다. 백종원의 질문공세에 이를 태워버린 것이다. 부추전을 다시 하며 정신없는 모습을 보이자 백종원은 "내가 질문하니 정신없지 않냐"고 물었다.
이에 언니는 "솔직히 좀 그렇다"며 솔직하게 대답, 이어 "긴장해서 태웠다"고 이실직고하며 다시 요리에 돌입했다. 하지만 또 다시 부추전을 태워버렸고, 언니는 서둘러 가위로 태운 부분을 손봤다. 이미 20분이나 소요됐기에 서둘러 우여곡절 끝에 요리를 완성했다.
드디어 각종 모듬전과 부추전이 완성됐다. 언니는 재빨리 전찌개 만들기에 돌입했고, 속전속결하게 요리를 마쳤다. 모든 메뉴가 30분만이 완성됐다. 자매는 상황실로 이동했다. 전을 선택한 이유에 대해 사장은 "식구들이 좋아해, 전을 너무 좋아해 제사도 없는데 전만 부치다가 하루를 보낸 적도 있다"고 말해 놀라움을 안겼다.
백종원은 시식 전, 밥과 함께 달걀후라이를 얹어주는 센스를 칭찬했다. 이어 본격적으로 전을 시식하더니
"맛있다, 양념 잘 한다"고 했다. 이에 사장은 칭찬을 듣자마자 "사실 명절 때 시어머니들이 반죽을 사가기도 한다"고 말해 놀라움을 안겼다.
이 기세를 몰아 백종원은 동태전과 호박전, 대하와 부추전까지 시식했다. 그러면서 "전은 종류나 양이 적으면 뭐라하지, 전을 뭐라고 하냐"면서 "종류도 종류지만 이 집만의 특별한 전이 없다"고 했다. 사장이 특별하다고 꼽은 꼬치전 역시 평범하다고 했다.
백종원은 "맛, 구성, 특색을 고려했을 때 다음에 또 올 것인지 묻지만, 지금 먹으본 결과로는 메리트가 없다"면서 전의 종류와 양, 그리고 이 집만의 특색이 중요함을 전했다. 그냥 평범하다는 것은 그만큼 경쟁력이 없기에 경쟁력 보완의 필요성을 전했다. 집에서 만드는 전과 확실한 차이가 있어야된다는 것이었다.
다음은 전찌개를 맛봤다. 사장은 전찌개는 추억의 음식일 뿐 특별한 맛보다는 추억의 맛이라고 했다.
백종원은 전찌개맛도 아쉽다고 전했다. 모둠전과 전찌개 모두 평범하나는 평이었다.
다음은 주방을 점검했다. 이때 냉장고 안에서 메밀전병과 녹두전을 기성품을 쓰고 있는 것을 확인,백종원은 "쓰면 안 되는 건 아니지만 전집인데"라며 아쉬워했다. 사장은 요리초보인 동생이 혼자있을 때 대비해 기성품도 준비해뒀다고 했다.
게다가 주방상태에도 아쉬움을 보였다. 1년 밖에 되지 않았으나 먼지가 가득했다. 황급히 점검을 종료한 백종원, 사장은 가게를 복귀하자마자 다시 청소에 돌입했다. 백종원은 "자신감있어 높이 평가했으나 문제가 많았다, 소꿉장난도 아니고 이렇게 장사하면 안 된다"고 하면서 가게 대청소와 모둠전 구성도 바꿔야한다고 했다. 쉽고 편한 방법으론 경쟁에서 살아남을 수 없음을 강조했다.
백종원은 "원래 바닥에서부터 시작해라"면서 시간이 걸리지만 꾸준한 노력을 손님들이 알아줄 것이라 말했다. 서툴지만 한 발 내딛은 지짐이집 자매였다.
두번 째로는 수제함박집을 찾았다. 엄마와 아들, 모자지간이 함께 운영하는 곳이었다. 母는 연극배우 출신으로 극단 활동까지 했다고 했다. 결혼 후 10년 간 연기생활은 경력이 단절됐다고. 동기로 성지루와 박상면, 극단활동은 명배우 손현주가 있다고 했다. 사장은 "동기다, 힘든 극단시절 함께했다, 결혼 후 다른길을 걷게 됐다"면서 "결혼 후 아이가 생겨 10년 공백이 생겼다"며 멘땅에 헤딩하듯 요식업에 뛰어들었다고 했다.
아들도 예고출신으로 뮤지컬을 전공했으나 곧 입대를 앞두고 있다고 했다. 아들은 경제적으로 여려워 반면 만에 학업을 중단, 아르바이트로 요식업을 경험했다고 했다. 母는 "아들이 요리에 소질이 있다"며 아들 재능을 자랑했다.
점심장사가 시작됐다. 아들과 母는 장사만 하면 예민한 모습을 보였다. 결국 예약손님들의 주문이 밀려들기도 했다. 하지만 장사가 끝나자 다시 예민한 모습을 사라졌다. 고생한 엄마를 위해 아들이 뒷정리를 하기도 했다.
백종원이 방문했다. 사장은 매출에 대해 안정적이지 않고 기복이 크다고 했다. 이어 주문 후, 母는 상황실로 이동했고, 아들이 직접 요리했다. 엄마 손맛에 뒤지지 않는 아들의 요리그 성공적으로 완성됐다.
백종원은 첫 시식 전 숟가락보다 조금 큰 크기에 "너무 작다"면서 구성도 빈약하다고 했다. 달걀 프라이도 메추리알 수준의 소란이라고 했다. 이어 맛도 호평을 받지 못했다. 하지만 독학으로 이정도라면 발전 가능성이 있다고 했다.
현란한 스냅으로 완성한 소므라이스를 시식했다. 백종원은 "아들이 밥을 잘 볶는 것 같았는데 맛있다"면서 "아들 군대가면 안 되겠다"고 칭찬했다. 소스는 보완이 필요하지만 볶음 실력에 발전 가능성이 있다고 했고 아들은 안도했다.
백종원이 주방을 점검했다. 손님의 시선으로 깔끔하고 센스있게 정리된 주방이 눈길을 끌었다.
백종원은 "주방점검 안 해도 되겠다, 흠 잡을 곳없이 깔끔해, 볼 것 없다"며 프리패스했다.
다음은 조림백반집을 찾아갔다. 사장은 "세상에 공짜가 없다"며 무언가 체념한 듯한 말을 반복했다. 알고보니 장사만 13번째 했다고 했다. 백종원은 "한 번도 성공을 못 한 거냐"며 놀라워했다. 사장은 급기야 부산까지 내려간 적도 있지만 다양한 이유로 폐업하게 됐다고 했고 했다.
현재는 지인의 추천으로 개업한지 7개월이 됐다고 했다. 32살에 장사를 시작해 이제 환갑이 돘다고.
김성주는 "열 두번 망했지만 음식장사로 성공할 것이라 했다, 칠전팔기 오뚜기 사장"이라 소개했다.
28년간 개업과 폐업을 반복한 이유가 있을지 점심장사로 원인을 찾아보기로 했다. 사장은 주문과 동시에 5분만에 음식을 완성했다. 설거지 중에도 익숙한 손님에게도 인사를 건네며 계속해서 손님들 반응을 체크했다. 접객서비스도 문제없어 보였다. 백종원은 "언뜻 봐서는 문제 없어보이는데"라며 주시했다.
이때, 된장찌개를 끓이던 중, 백종원은 모든 양념을 그때그때하는 사장을 포착했다. 게다가 테이블에는 잔반도 가득했다. 백종원은 "음식을 못하나?"라며 미스터리를 풀기 위해 직접 방문했다. 사장은 "난 손맛은 있다"며 음식맛이 원인이 아니라고 했지만 과연 12번 폐업 원인이 나올지 주목됐다.
백종원은 조림과 백반 중 어떤 것이 전문인지 묻자 사장은 갈치조림이 많이 나간다고 했고, 백종원이 이를 주문했다. 이어 식당에서 나는 정체불명의 냄새가 난다고 했다. 사장은 "옛날집이라 그럴 것"이라 말했다.
그러면서 사장은 우연히 대화 중 가게를 오픈했다면서 이 주변을 알아보지도 않고 들어왔다고 했다.
스스로 "내가 귀가 얇다"고 했고 백종원은 "그러니까 계속 장사를 접은 것"이라며 당황했다.
갈치조림이 완성됐고, 사장은 상황실로 이동했다. 사장은 13번 가게를 옮긴 것에 대해 "끈기가 있어야하는데, 손님 없으면 애가 터져, 손니 많은 곳을 찾다가 포기했다, 길어야 1년했다"고 말해 놀라움을 안겼다.
백종원이 시식했다. 손맛이 드러나는 밑반찬부터 시식, 28년동안 요식업 길을 걸어온 사장의 손맛이 궁금했다. 백종원은 아무말없이 갈치조림까지 맛 보더니 "냉동갈치를 봤다, 비린내 많아 잡기가 쉽지 않을텐데"라면서 계속해서 시식을 이어갔다.
백종원은 "괜찮은데, 백반도 먹어볼 걸 그랬다"며 호평했다. 열명 중 아홉명이 좋아한다는 사장의 말을 모두 믿게 됐다. 백종원은 "양념으로 비린내를 잡았다"며 손맛을 인정했다.
백종원은 "망한이유 미스터리"라면서 "맛의 원인은 아닌 것 같다, 나물무침도 그냥 한 것 아니야, 안에까지 양념이 들어간건 무칠 줄도 아시는 것"이라며 호평을 이어갔다. 보통 사람들은 잘 모르는 방법을 잡아낸 사장이었다.
백종원은 "맛은 성공했지만 메뉴구성이 성공하기 힘들었다, 테이블 구성도 조리시간을 오래걸리게 만든다"면서 "음식솜씨 있지만 그 외적인 식당 운영의 노하우가 부족했을 수 있다, 음식맛이 폐업원인 아니다"고 말했다.
정확한 이유를 찾기 위해 주방을 점검했다. 식재료들이 정돈안 된 모습이었다. 백종원은 주방을 둘러보더니 "하수구에서 냄새가 올라오나"라면서 지적했다. 밀폐용기에 적게 나누어 정리해야하는 것도 중구난방으로 한 가득 들어있었다.
백종원은 "전형적 옛날방식, 문제있다, 안좋은 습관"이라며 지적했다. 사장은 잘못인지 모르고 습관처럼 지내온 것이었다. 백종원은 "주방관리는 낙제점수"라며 좋은 음식솜씨와 달리 주방관리를 모르는 사장을 안타깝게 여겼다. 주방에서 기본 문제들이 점점 드러난 가운데, 과연 12번 폐업을 딛고 13번째 도전을 새로 시작할 수 있을지 주목됐다. /ssu0818@osen.co.kr
[사진] '골목식당' 방송화면 캡쳐
