다른 가게들 중에서도 12번 폐업의 아픔을 겪은 조림백반집이 그려졌다. 12번 폐업 아픔을 딛고 13번 도전을 성공할 수 있을까.
23일 방송된 SBS 예능 '백종원의 골목식당'에서 서울 성북구 정릉 아리랑 시장편이 그려졌다.
이날 조림백반집을 찾아갔다. 사장은 "세상에 공짜가 없다"며 무언가 체념한 듯한 말을 반복했다. 알고보니 장사만 13번째 했다고 했다. 백종원은 "한 번도 성공을 못 한 거냐"며 놀라워했다. 사장은 급기야 부산까지 내려간 적도 있지만 다양한 이유로 폐업하게 됐다고 했고 했다.
현재는 지인의 추천으로 개업한지 7개월이 됐다고 했다. 32살에 장사를 시작해 이제 환갑이 돘다고.
김성주는 "열 두번 망했지만 음식장사로 성공할 것이라 했다, 칠전팔기 오뚜기 사장"이라 소개했다.
28년간 개업과 폐업을 반복한 이유가 있을지 점심장사로 원인을 찾아보기로 했다. 사장은 주문과 동시에 5분만에 음식을 완성했다. 설거지 중에도 익숙한 손님에게도 인사를 건네며 계속해서 손님들 반응을 체크했다. 접객서비스도 문제없어 보였다. 백종원은 "언듯 봐서는 문제 없어보이는데"라며 주시했다.
이때, 된장찌개를 끓이던 중, 백종원은 모든 양념을 그때그때하는 사장을 포착했다. 게다가 테이블에는 잔반도 가득했다. 백종원은 "음식을 못하나?"라며 미스터리를 풀기 위해 직접 방문했다. 사장은 "난 손맛은 있다"며 음식맛이 원인이 아니라고 했지만 과연 12번 폐업 원인이 나올지 주목됐다.
백종원은 조림과 백반 중 어떤 것이 전문인지 묻자 사장은 갈치조림이 많이 나간다고 했고, 백종원이 이를 주문했다. 이어 식당에서 나는 정체불명의 냄새가 난다고 했다. 사장은 "옛날집이라 그럴 것"이라 말했다.
그러면서 사장은 우연히 대화 중 가게를 오픈했다면서 이 주변을 알아보지도 않고 들어왔다고 했다. 스스로 "내가 귀가 얇다"고 했고 백종원은 "그러니까 계속 장사를 접은 것"이라며 당황했다.
갈치조림이 완성됐고, 사장은 상황실로 이동했다. 사장은 13번 가게를 옮긴 것에 대해 "끈기가 있어야하는데, 손님 없으면 애가 터져, 손니 많은 곳을 찾다가 포기했다, 길어야 1년했다"고 말해 놀라움을 안겼다.
백종원이 시식했다. 손맛이 드러나는 밑반찬부터 시식, 28년동안 요식업 길을 걸어온 사장의 손맛이 궁금했다. 백종원은 아무말없이 갈치조림까지 맛 보더니 "냉동갈치를 봤다, 비린내 많아 잡기가 쉽지 않을텐데"라면서 계속해서 시식을 이어갔다.
백종원은 "괜찮은데, 백반도 먹어볼 걸 그랬다"며 호평했다. 열명 중 아홉명이 좋아한다는 사장의 말을 모두 믿게 됐다. 백종원은 "양념으로 비린내를 잡았다"며 손맛을 인정했다.
백종원은 "망한이유 미스터리"라면서 "맛의 원인은 아닌 것 같다, 나물무침도 그냥 한 것 아니야, 안에까지 양념이 들어간건 무칠 줄도 아시는 것"이라며 호평을 이어갔다. 보통 사람들은 잘 모르는 방법을 잡아낸 사장이었다.
백종원은 "맛은 성공했지만 메뉴구성이 성공하기 힘들었다, 테이블 구성도 조리시간을 오래걸리게 만든다"면서 "음식솜씨 있지만 그 외적인 식당 운영의 노하우가 부족했을 수 있다, 음식맛이 폐업원인 아니다"고 말했다.
정확한 이유를 찾기 위해 주방을 점검했다. 식재료들이 정돈안 된 모습이었다. 백종원은 주방을 둘러보더니 "하수구에서 냄새가 올라오나"라면서 지적했다. 밀폐용기에 적게 나누어 정리해야하는 것도 중구난방으로 한 가득 들어있었다.
백종원은 "전형적 옛날방식, 문제있다, 안좋은 습관"이라며 지적했다. 사장은 잘못인지 모르고 습관처럼 지내온 것이었다. 백종원은 "주방관리는 낙제점수"라며 좋은 음식솜씨와 달리 주방관리를 모르는 사장을 안타깝게 여겼다. 주방에서 기본 문제들이 점점 드러난 가운데, 과연 12번 폐업을 딛고 13번째 도전을 새로 시작할 수 있을지 주목됐다.
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[사진] '골목식당' 방송화면 캡쳐
