회기동 벽화골목에 터줏대감인 닭요릿집에 생각지도 못한 주방 위기가 닥쳤다.
6일 방송된 SBS 예능 '백종원의 골목식당' 회기동 벽화골목이 그려졌다.
이날 피자집부터 살펴봤다. 피자집사장은 친구라는 직원과 함께 일했다. 하지만 쉬는 타임없이 숨막히는 일의 동선을 부였다. 결국 백종원이 내려가 두 사람이 일하는 불편한 모습을 언급했다.사장은 "혼자 일할 때 동선 유지, 동선 걸리면 힘들다고 미리 얘기했다"면서 직원 쓴건 처음이기에 혼자가 익숙하다고 했다.
백종원은 "전 직장에서 일 배울 때 누가 안 가르쳐줬냐"고 질문, 사장은 알아서 일을 배웠던 시절이라고 했다. 백종원은 "정말 불편한 사장"이라면서 새로운 직원이 들어오면 다시 동선을 고려해야하는데 본인도 모르게 혼자 일하는 습관을 유지하고 있는 모습을 지적했다.직원인 친구 역시 쉬는 시간에도 끊임없이 계속 일하는 사장에 대해 "쉬는 시간을 좀 가지면 좋을 텐데, 긴장의 끈을 놓지 않아 계속 피로가 누적되는 것 같다"며 안타까워했다. 18년만의 사장이란 자리의 무게, 잘해야하는 강박관념에 사로 잡힌 피자집 사장이었다.
다음은 신메뉴를 시식했다. 신 메뉴의 가격이 7천원대를 잡자, 백종원은 "이 집만의 시그니처 메뉴가 필요하다"면서 가성비가 최대 장점인 피자집이기에 안타까움을 전했다. 다음날, 피자집을 다시 찾아갔다. 나머지 메뉴를 줄여 피자만으로 몰아가는 것에 대한 질문에 대해 사장은 "오픈할 때도 피자 파스타를 가져갔다"면서 이 메뉴로 단골손님들을 잡았기에 파스타 찾는 손님들을 실망시키고 싶지 않다고 했다. 파스타를 버리기엔 불안하다고. 그냥 메뉴를 갖고 가고 싶다고. 백종원은 제일 좋은 건 잘 해내는 것이지만 2평 남짓되는 적은 주방을 염려, 하지만 "해보자"며 몸으로 경험해보자고 했다. 눈치빠른 사장은 주방을 서둘러 정리하며 손님맞이를 준비했다.
백종원은 손님 몰릴 것을 대비한 메뉴 축소를 권유했으나 미리 경험하고 다시 판단하길 바라는 마음으로,
시식단 15명을 투입시켰다. 총 16가지 메뉴 중 첫번째 손님부터 폭풍 주문을 시작했다. 순식간에 작은 홀도 사람으로 꽉 찼다. 끝도없이 주문표도 늘어났다. 혼돈의 카오스 상황, 주방 일을 혼자 하는 사장은 빠른 속도로 집중했다. 순식간에 피자와 파스타를 완성, 준비해둔 접시에 세팅했다. 이를 본 백종원은 "성격이 차분하다, 빠르기 빠르다"면서 위기에 강한 피자집 사장을 보며 놀라워했다. 메뉴를 지키기 위해 당황하지 않고 침착하게 요리를 진행, 동시에 요리하는 등 놀라운 속력을 보였다. 요리와 정리도 차분하고 꼼꼼하게 해냈다.
18년 동안 직원으로 일했던 경력의 빛을 발했다. 손님들의 맛 평가도 호평만 이어졌다. 백종원은 "흠 잡을게 있어야 얘기한다"며 "준비된 자영업자"며 피자집 사장 내공의 제대로 확인했다. 김성주는 빈틈없이 요리하는 사자을 보며 "완전히 기계인간, 대박이다"이라며 감탄했다.
1시간 10분만에 전체 메뉴가 나갔다. 하지만 주문압박으로 파스타에 대한 평가는 피자와 다르게 상반됐다.
급기야 맛을 포기하며 파스타 먹기를 중단한 팀들도 있었다. 시식단들이 떠난 후, 남은 파스타를 보며 사장은 속상하고 아쉬운 마음을 보였다. 영업 7개월만에 처음 겪어본, 몰려든 손님들에 이대로는 안 된다는 걸 크게 느낀 듯한 모습을 보였다.사장이 한 숨 쉬는 사이, 백종원이 방문했다. 그리곤 소감을 물었다.
사장은 "이런 적은 처음이라 당황스럽다"고 말했다. 처음엔 잘 해냈으나 삽시간에 만석은 처음이라 맛이 흔들린 점에 대해선 역시 아쉬움을 보였다.
음식 퀄리티까지 무너져내린 것은 물론, 사장의 건강까지 우려됐다. 오픈초기 건강악화로 영업 중단까지 했던 경험이 있기에 체력관리도 중요했다. 스스로를 위해서라도 큰 결단이 필요할 때, 무엇보다 가장 안타까움건 사장의 음식을 100프로 보여주지 못했다는 것. 선택과 집중이 필요했다. 백종원은 오늘은 연습게임이었지만 현실은 더 바빠질 것이라 했다. 사장은 피자만으로 만족을 못할 것이란 불안감에 메뉴를 쉽게 버리지 못했다고 고백, 백종원은 "줄인 메뉴로 안정을 찾는 것이 우선, 필요하다면 안정된 뒤에 더 추가하면 된다"면서 체력싸움이기에, 메뉴 구성을 다시 고민해보자고 했고, 사장도 이에 수긍했다. 사장은 "오늘 정리하고 영업하지 말자"라며 생각할 시간을 갖기로 했다.
다음은 닭요릿집을 찾아갔다. 사장의 父는 20년 간 지켜온 일상처럼 재료 손질했다. 그리곤 아들도 평소보다 일찍 출근했다. 아버지가 해오던 장보는 일을 배워보기로 한 것이다. 함께 아침일찍부터 시장을 본 후, 백종원을 만났다. 父는 "합리적인 가격을 찾아 지금까지 직접 장을 본 것"이라며 장사밑천인 단골 거래처를 알기 위한 단계라고 했다. 백종원도 앞으로 가게 운영에 꼭 필요한 일이라고 했고, 장사 열정이 대단한 두 부자를 극찬했다.
하지만 100년 가게를 꿈꾸는 단계에서 넘어야할 큰 걸림돌은 주방문제였다. 업체를 알아봤지만 민원이 들어왔다고. 알고보니 가건물이라 주방쪽을 통재로 없애야하는 상황에 부딪쳤다. 사장도 이를 알지 못했다고.
20년 전 처음 들어왔을 때부터 이미 만들어져있던 상태였다고 했다. 상상도 못했던 상황에 당황했다고.
백종원은 "옛날에 이런 상황 많았다, 전에 일하던 사람이 그대로 물려주는 경우, 지금 장사하는 분들도 꼭 확인해봐야한다"고 말했다.
이 상태로 영업을 계속할 순 없는 일, 사장은 좌식 테이블 공간을 주방으로 변경할 대안을 제시했다.
하지만 4개 테이블을 포기해야해 매출이 감소할 위험이 있었다. 다른 대안은 식당을 다른 곳으로 이전하는 것이었다. 하지만 역시 단골과 추억을 쌓으며 오래 지킨 자리기에 아쉬운 부분이 남았다. 앞으로 장사위해 신중한 결정이 필요할 때, 100년 장사를 위해 어떤 결정을 내릴지 궁금증을 안겼다.
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[사진] '백종원의 골목식당' 방송화면 캡쳐
