회기동 벽화골목 솔루션이 그려졌다. 특히 컵밥집이 시식단을 체험해 초심을 잡기로 결심했다.
6일 방송된 SBS 예능 '백종원의 골목식당' 회기동 벽화골목이 그려졌다.
이날 피자집부터 살펴봤다. 다음은 신메뉴를 시식했다. 신 메뉴의 가격이 7천원대를 잡자, 백종원은 "이 집만의 시그니처 메뉴가 필요하다"면서 가성비가 최대 장점인 피자집이기에 안타까움을 전했다. 다음날, 피자집을 다시 찾아갔다. 나머지 메뉴를 줄여 피자만으로 몰아가는 것에 대한 질문에 대해 사장은 "오픈할 때도 피자 파스타를 가져갔다"면서 이 메뉴로 단골손님들을 잡았기에 파스타 찾는 손님들을 실망시키고 싶지 않다고 했다.
파스타를 버리기엔 불안하다고. 그냥 메뉴를 갖고 가고 싶다고.백종원은 제일 좋은 건 잘 해내는 것이지만 2평 남짓되는 적은 주방을 염려, 하지만 "해보자"며 몸으로 경험해보자고 했다. 눈치빠른 사장은 주방을 서둘러 정리하며 손님맞이를 준비했다.
백종원은 손님 몰릴 것을 대비한 메뉴 축소를 권유했으나 미리 경험하고 다시 판단하길 바라는 마음으로,
시식단 15명을 투입시켰다. 총 16가지 메뉴 중 첫번째 손님부터 폭풍 주문을 시작했다. 순식간에 작은 홀도 사람으로 꽉 찼다. 끝도없이 주문표도 늘어났다. 혼돈의 카오스 상황, 주방 일을 혼자 하는 사장은 빠른 속도로 집중했다. 순식간에 피자와 파스타를 완성, 준비해둔 접시에 세팅했다. 이를 본 백종원은 "성격이 차분하다, 빠르기 빠르다"면서 위기에 강한 피자집 사장을 보며 놀라워했다.
1시간 10분만에 전체 메뉴가 나갔다. 하지만 주문압박으로 파스타에 대한 평가는 피자와 다르게 상반됐다.
급기야 맛을 포기하며 파스타 먹기를 중단한 팀들도 있었다. 시식단들이 떠난 후, 남은 파스타를 보며 사장은 속상하고 아쉬운 마음을 보였다. 영업 7개월만에 처음 겪어본, 몰려든 손님들에 이대로는 안 된다는 걸 크게 느낀 듯한 모습을 보였다.
다음은 닭요릿집을 찾아갔다. 사장의 父는 20년 간 지켜온 일상처럼 재료 손질했다. 그리곤 아들도 평소보다 일찍 출근했다. 아버지가 해오던 장보는 일을 배워보기로 한 것이다. 함께 아침일찍부터 시장을 본 후, 백종원을 만났다. 父는 "합리적인 가격을 찾아 지금까지 직접 장을 본 것"이라며 장사밑천인 단골 거래처를 알기 위한 단계라고 했다. 백종원은 앞으로 가게 운영에 꼭 필요한 일이라고 했고, 장사 열정이 대단한 두 부자를 극찬했다.
하지만 100년 가게를 꿈꾸는 단계에서 넘어야할 큰 걸림돌은 주방문제였다. 업체를 알아봤지만 민원이 들어왔다고. 알고보니 가건물이라 주방쪽을 통재로 없애야하는 상황에 부딪쳤다. 사장도 이를 알지 못했다고.
20년 전 처음 들어왔을 때부터 이미 만들어져있던 상태였다고 했다. 상상도 못했던 상황에 당황했다고.
백종원은 "옛날에 이런 상황 많았다, 전에 일하던 사람이 그대로 물려주는 경우, 지금 장사하는 분들도 꼭 확인해봐야한다"고 말했다. 앞으로 장사위해 신중한 결정이 필요할 때, 100년 장사를 위해 어떤 결정을 내릴지 궁금증을 안겼다.
다음은 일주일 후 컵밥집을 찾아갔다. 사장은 "저렴한 가격에 불맛을 낄 수 있다"며 맛에 대해서도 자신감을 보였다. 백종원은 "테스트 해보자"면서 상권 주요 고객인 k대 학생들을 초대해보기로 했다.사장들도 "좋은 기회가 될 것"이라며 평가를 위한 20인분을 준비했다.
모두 시식했다. 하지만 고추기름 맛 때문에 입술이 기름이 묻는다며 불맛을 빼곤 감칠맛이 떨어진다고 했다. 국물을 떠먹고 싶어진다는 의견들도 많았다. 구성품에 대한 부족함을 느끼게 했다 사장은 "국물의 필요성을 느끼고 있어 할 계획이었다"면서 원래부터 계획했던 것이라고 했다. 하지만 부족한 구성이 지적됐다. 그러면서 노량진 컵밥은 토핑선택을 할 수 있다며 "가성비가 있다"는 얘기가 나왔다. 컵밥을 먹지만 노량진 컵밥이 떠오르는 모습을 보였다.
이어 백종원이 찾아갔다. 시식단 오기 전까지 생각들을 언급하면서 가격, 양, 맛 모두 시식단을 만족시키지 못한 것에 대해 얘기가 나왔다. 사장도 이를 인정했다. 결국 가격대비 경쟁력이 없었다는 뜻이었다. 학식과 직접적인 비교는 무리지만, 일반 식당으로 만족감도 주지 못한 것이 문제였다. 백종원은 그동안의 판단들이 착각이었다는 반증이라고 일침했다.
고깃집을 찾아갔다. 맛과 가성비까지 잡은 갈비탕은 합격이지만, 저녁메뉴 고민에 대해 얘기를 나눴다. 주 고객인 학생들을 위한 메뉴가 필요했다. 삼겹살을 생각했지만 요즘은 종류와 가격차까지 천차만별하기에 가격 경쟁력도 무시할 수 없었다. 사장은 가격과 맛을 모두 잡기 위해 냉동삼겹살을 쓰되, 독일산과 칠레산 비교 후 결정하기로 했다.
양념과 파절이까지 준비해 시식하기로 했다. 백종원은 고기를 서빙하는 팁부터 전했다. 그리곤 맛을 자부하는 파절이에 대해선 고개를 끄덕였다. 2% 특별함이 부족한 양념에 대해 밑반찬 연구가 더 필요함을 전했다.
이곳만의 시그니처탕으로 갱쟁력 있는 구성에 대해 더 고민해보기로 했다. 크게 세 가지 방향을 잡은 사장은 백종원이 떠난 후에도 파채 업그레이드와 시그니처 탕, 소스개발에 대해 집중했다. 하지만 방향을 잡았기에 더 노력할 것이라며 열정적인 모습을 보였다.
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[사진] '백종원의 골목식당' 방송화면 캡쳐
